Boas Práticas de Manipulação: Por qual implantar?



Uma alimentaçãeste saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, a ser o último por importância relevante.



Cada vez mais as vizinhos estão tendo de que se alimentar fora por coisa. ESTES resultados da Pesquisa do Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, com representatividade de modo a todo este país e grandes regiões, revelam características DE despesas mensais das famílias brasileiras e dados detalhados Derivado do os gastos usando alimentaçãeste. O retrato das despesas usando alimentaçãeste indica mudanças no comportamento DE famílias brasileiras em relação ao local do realizaçãeste das principais refeições. Quase 1 quarto da despesa mé especialmentedia mensal familiar utilizando alimentação é destinado a refeições fora do lar. O percentual na área urbana (26%) é este dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar que o item por maior peso na alimentaçãeste fora do domicílio é este almoço e este jantar, responsável por 10% do Completa da despesa familiar usando alimentaçãeste no Brasil, chegando a 37% entre as classes por rendimento mais Inconveniente. Tais fins confirmam a tendência do brasileiro em realizar AS SUAS refeições fora de coisa, este que ressalta a importância da promoçãeste da alimentação saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentação (1).

Nesse caso, uma alimentação saudável não deve provocar nenhum mal manter-se, intoxicação ou toxinfeccão alimentar pelo consumidor, e oferecer essa segurança ao consumidor só é possível usando a implantaçãeste de boas práticas do manipulaçãeste nos chamados serviços do alimentaçãeste como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatfoissens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.


Este que são Boas Práticas?


Boas Práticas sãeste procedimentos que devem ser adotados por serviços por alimentação a fim do garantir a superioridade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos utilizando a legislação sanitária (2). São práticas por higiene qual devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e adquire Destes produtos a serem usados pelo preparo do alimento até a venda para o consumidor (3).

Ou mesmo que, envolvem todas as etapas do produção: Escolher insumos e maté especialmenterias primas de procedência conhecida, armazenar ESTES suplementos alimentares na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar bem os alimentos; guardar as sobras por maneira correta, reaquecer bem os alimentos cozidos; evitar este contato entre este alimento cru e o cozido; lavar as mãos constantemente, preservar limpas todas as superfícies da cozinha, preservar ESTES alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais; evitar acumular lixo na confeciona, limpar a caixa d´água pelo menos a cada 6 meses, entre outras. Não se esquecendo das instalações qual devem ser planejadas de modo a evitar contaminações.

O de que é Manipulaçãeste de alimentos?


Operações efetuadas A cerca de a matfoiria-prima de modo a obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas do preparaçãeste, embalagem, armazenamento, transporte, distribuiçãeste e exposição à venda (2).

Quem são ESTES Manipuladores por alimentos?


É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha e prepara ESTES alimentos (3). E também qualquer pessoa do serviço do alimentaçãeste que entra em contato direto ou indireto com este alimento (2). Ou mesmo que, aquele gerente que entra e sai toda hora na cozinha, aquele dono do padaria qual só na hora da correria Facilita a talhar os frios ou preparar 1 suco…….. Todos têm qual estar, no mínimo, usando as mãESTES devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar sobre o assunto?


A Resoluçãeste RDC 216 por 15/09/2004 e Portaria CVS seis de 10/03/1999, são ótimas origens e podem vir a ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Para além disso, há várias instituições e profissionais autônomos que dão cursos do capacitaçãeste em boas práticas. A Coordenadoria por Vigilância em Saúde do Campinas possui quaisquer cadastrados e as informações estãeste disponíveis no sitio: www.campinas.sp.gov.br/saude

Por qual implantar boas práticas, afinal?


Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂEste! O objetivo das Boas Práticas do manipulaçãeste é evitar a ocorrência por doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados (2).

As doenças transmitidas por alimentos são responsáveis atualmente pela elevado Parcela Destes surtos de diarreia em quase todos os países. O desenvolvimento econômico e a globalizaçãeste do Nicho mundial, as alterações nos hábitos alimentares, com a crescente utilização do alimentos industrializados ou preparados fora do lar, alteraram este perfil epidemiológico dessas doenças, expondo a população a vários ESTILOS por contaminantes. Dados do Centro por Vigilância Epidemiológica (CVE) para o período de 1999 a 2002 mostram de que cerca do 60% Destes surtos por diarreia ocorridos no Estado de São Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar do este primário local de ocorrência ser ainda o domicílio (cerca de 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviços do alimentaçãeste têm sido responsáveis por 1 importante percentual de surtos de diarreia ou toxinfecções alimentares (4).

Considerando, ainda, que é conhecido de que este fator desemprego possui contribuído de modo a o aumento crescente de algumas modalidades do prestaçãeste do serviçESTES comerciais por alimentação, dentre elas comida de rua e mesmo bufês, apesar da legislação vigente, sãeste inúmeros ESTES estabelecimentos ou vizinhos físicas qual ingressam nesse ramo. E permanecem nãeste apenas como clandestinos, porém desconhecendo as boas práticas do fabricaçãeste, preparaçãeste, manipulaçãeste de alimentos e os fatores de risco e perigos, o de que constitui importante desafio de modo a este controle sanitário (4).

Dentre ESTES principais fatores responsáveis por surtos por toxinfecção alimentar, devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas de higiene, manipulação e armazenamento;
• Pessoas infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecção deficiente do Aparelhamentos e utensílios;
• Contaminaçãeste cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservaçãeste a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocçãeste insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilização de alimentos vencidos.

De quem é a responsabilidade?


DE TODOS. Não é só dos manipuladores, nãeste. É do proprietário de que deve se preocupar em disparar condições adequadas por produção e em preservar os manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas de boas práticas e cobrar o cumprimento das mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar Quero Agora a capacidade higiênico-sanitária dos insumos nãeste se preocupando somente usando este preçeste, e até do privada da limpeza.

Quem se propõe a trabalhar pelo ramo por alimentaçãeste deve deter consciência da sua responsabilidade sobre a saúde das pessoas. É preciso capacitar-se, tais como em qualquer outra profissão. Os cuidados ao preparar 1 sanduíche pelo Muito mais simples Destes botecos ou uma refeiçãeste pelo Ainda mais sofisticado Destes restaurantes nãeste devem ser multiplos. Sabemos que o aspecto financeiro é muito importante, porém não é justo querer lucrar em cima da saúde dos outros. Conhecimentos de planejamento e administração ajudam a evitar desperdícios e Assim sendo, obter lucro.

O bom profissional se preocupa em oferecer um alimento de que além do gostoso e usando preçeste justo, nãeste vá provocar nenhuma doença ou mal manter-se pelo o cliente. Ele se importa usando a saúdo DE vizinhos de que frequentam este seu restaurante e está preocupado em preservar este Porreiro nome do o empreendimento.

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